巧克力的生產(chǎn)資質(zhì)許可條件

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2024-10-11 09:29:55
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內(nèi)容摘要：巧克力生產(chǎn)資質(zhì)許可的基本要求巧克力生產(chǎn)資質(zhì)許可需要滿足以下條件：產(chǎn)品范圍：實施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧...

各類資質(zhì)· 許可證· 備案辦理

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巧克力生產(chǎn)資質(zhì)許可的基本要求

巧克力生產(chǎn)資質(zhì)許可需要滿足以下條件：

產(chǎn)品范圍：實施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。這些產(chǎn)品是以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品則是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味（代可可脂白巧克力應(yīng)具有其應(yīng)有的風(fēng)味）及性狀的食品。
生產(chǎn)流程：包括糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉的混合、精磨、精煉（可可脂巧克力）、保溫貯存、調(diào)溫（可可脂巧克力）、澆模、包裝等環(huán)節(jié)。
關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：
- 精磨過程，控制物料顆粒度。
- 精煉時間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制。
- 成品包裝控制。
- 巧克力制品中巧克力的含量。
容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：
- 產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白，可能由脂肪或砂糖引起。
- 口感粗糙或粘稠，取決于精磨結(jié)果。
- 油脂氧化酸?。ü是煽肆Γ?/p>
- 代脂巧克力及其制品容易產(chǎn)生皂化味。
- 貯藏中生蟲、霉變，與包裝和儲存條件以及原料新鮮度有關(guān)。
- 生產(chǎn)資源：包括生產(chǎn)場所和生產(chǎn)設(shè)備。生產(chǎn)場所應(yīng)具備原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室，車間溫濕度符合工藝要求。生產(chǎn)設(shè)備包括化油（化醬）設(shè)備、精磨設(shè)備、精煉設(shè)備（純可可脂巧克力）、保溫貯存設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備（純可可脂巧克力）、成型設(shè)備（或涂層設(shè)備）、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。

巧克力生產(chǎn)所需的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

巧克力生產(chǎn)涉及的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下方面：

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：
- GB17403 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
- 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巧克力、代可可脂巧克力及其制品
- GB/T19343 巧克力及巧克力制品
- SB/T10402 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
- GB317 白砂糖
- GB/T20705 可可液塊及可可餅塊
- GB/T20706 可可粉
  - GB/T20707 可可脂
- GB17402-2003 食用氫化油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
- GB2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
- GB19644 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉
  - GB/T1532 花生
- GB28307 食品添加劑麥芽糖醇和麥芽糖醇液
- GB28401 食品添加劑磷脂
- GB13509 食品添加劑木糖醇
- GB3861 食品添加劑香蘭素
- GB9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
- GB9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
- GB9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
  - GB9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
- GB/T191 包裝儲運圖示標(biāo)志
- GB13432 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽
- GB7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
- GB2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
  - GB2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
- GB14880 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)
- GB28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
  - GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
- GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
- SB/T11074 糖果巧克力及其制品二維條碼識別追溯技術(shù)要求
衛(wèi)生規(guī)范：
- 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生：包括選址、廠區(qū)與道路、工廠的衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求等。例如，巧克力廠必須設(shè)在交通方便、地勢高、氣候干燥、無有害氣體等地區(qū)，廠區(qū)周圍不得有污染源，30m 以內(nèi)不得有露天廁所、垃圾堆場等。生產(chǎn)車間溫濕度必須符合工藝要求，通風(fēng)良好，照明充足，設(shè)備、管道等安裝合理，便于清潔、維修。
- 工廠的衛(wèi)生管理：包括衛(wèi)生制度、設(shè)備的維修與保養(yǎng)等。例如，工廠應(yīng)制定衛(wèi)生實施細則，配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員。
- 加工過程中的衛(wèi)生要求：包括原料處理、加工操作等方面的衛(wèi)生要求。
- 貯藏要求：保證貯藏環(huán)境符合巧克力的保存條件。
- 運輸要求：確保運輸過程中巧克力不受污染。
- 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理：建立完善的檢驗制度，對產(chǎn)品進行嚴格檢測。

巧克力生產(chǎn)的設(shè)備與場地條件

巧克力生產(chǎn)所需的設(shè)備和場地條件如下：

生產(chǎn)場所：巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度符合工藝的要求。分裝企業(yè)生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具備獨立的包裝車間。包裝車間溫濕度符合工藝的要求，保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，配備有效的消毒設(shè)施。
生產(chǎn)設(shè)備：
- 精磨機：如圓筒形精磨機、球磨機、五輥機等，用于將物料研磨至所需細度。
- 精煉機：與精磨機、保溫缸配套使用，用于去除異味，提升巧克力的色香味。
- 保溫缸：通過夾層加熱水保溫，攪動使物料翻滾、混合，防止糖粉和油脂分離。
- 連續(xù)調(diào)溫機：由十組冷卻盤和調(diào)漿盤組成，實現(xiàn)五級連續(xù)調(diào)溫，使物料穩(wěn)定在β型結(jié)晶。
- 巧克力成型機：包括模板成型、澆注成型、浸涂成型、拋光成型、擠壓成型等多種方式，對應(yīng)的設(shè)備有澆注機、涂層機、拋光鍋、金幣沖片機等。

巧克力生產(chǎn)人員資質(zhì)要求

巧克力生產(chǎn)人員需要滿足以下資質(zhì)要求：

生產(chǎn)巧克力需要辦理的手續(xù)包括 QS 生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、組織代碼證、稅務(wù)登記證、環(huán)評等，同時還要有相關(guān)的檢測人員及其就業(yè)者資格證和健康證。
應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)、質(zhì)量、衛(wèi)生專職管理人員，負責(zé)原料處理、加工及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作，比如加工過程及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制定、生產(chǎn)及清洗作業(yè)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。生產(chǎn)管理負責(zé)人與質(zhì)量管理負責(zé)人不宜互相兼任。

巧克力生產(chǎn)的質(zhì)量控制條件

巧克力生產(chǎn)的質(zhì)量控制條件包括以下方面：

工廠選址應(yīng)設(shè)置在地勢相對較高，氣候干燥，交通方便，水源充足的地區(qū)，不應(yīng)該設(shè)置在受污染河流的下游；廠區(qū)附近不應(yīng)該有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)或其他污染源，不應(yīng)有昆蟲滋生的潛在環(huán)境。生產(chǎn)區(qū)域與生活區(qū)域應(yīng)分開，做到合理布局。廠區(qū)排水系統(tǒng)應(yīng)該適應(yīng)生產(chǎn)、生活需要，設(shè)施合理有效，避免雨季積水。
生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)能力相匹配并按照生產(chǎn)作業(yè)順序排列。所有設(shè)備應(yīng)該容易檢查、便于拆卸、清洗消毒、保持清潔干燥，有利于保證食品安全。與食品接觸的表面應(yīng)平滑，避免機械潤滑油、金屬碎屑、污水等污染物混入食品。
工廠應(yīng)依據(jù)危害性分析和危害性評價結(jié)果，制定質(zhì)量關(guān)鍵控制點，并制定控制標(biāo)準(zhǔn)與控制措施，一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)就采取相應(yīng)的糾正措施，預(yù)防措施。
對于巧克力包裝，應(yīng)具有優(yōu)異的水蒸氣阻隔性能，防止外界水蒸氣侵入包裝內(nèi)部，使巧克力受潮變質(zhì)和起霜。針對堅果巧克力，包裝除了具備阻濕性能，還應(yīng)表現(xiàn)出良好的阻氧效果，通過減少氧氣透過包裝材料的滲入量，降低倉儲期間巧克力包裝內(nèi)的氧含量，從而控制內(nèi)容物的氧化變質(zhì)。由于高溫和強烈的溫度波動都會促進巧克力脂霜的形成，因此包裝的隔熱性能不可忽視。包裝工藝上，需采用低溫封合的方式，同時亦要保證包裝整體的密封性，斷絕外界蟲害的侵入。