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2024-10-17 08:52:21
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各類資質(zhì)· 許可證· 備案辦理
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涼菜生產(chǎn)需要取得一系列的標準資質(zhì)，以確保食品安全和合規(guī)經(jīng)營。必須先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個人獨資企業(yè)、個體工商戶、農(nóng)民專業(yè)合作組織等，以營業(yè)執(zhí)照載明的主體作為申請人。
食品生產(chǎn)許可：從事涼菜生產(chǎn)活動，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可。申請食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當符合一系列條件，包括具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；保健食品生產(chǎn)工藝有原料提取、純化等前處理工序的，需要具備與生產(chǎn)的品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料前處理設(shè)備或者設(shè)施；有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。
食品添加劑生產(chǎn)許可：從事食品添加劑生產(chǎn)活動，應(yīng)當依法取得食品添加劑生產(chǎn)許可。申請食品添加劑生產(chǎn)許可，應(yīng)當具備與所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應(yīng)的場所、生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施、食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員和管理制度。
涼菜生產(chǎn)在行業(yè)內(nèi)有著嚴格的資質(zhì)要求。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，生食類、裱花蛋糕、部分冷食類食品的加工制作，應(yīng)在專間內(nèi)進行。而現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等加工制作或僅加工制作植物性冷食類食品，對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等可以在專用操作區(qū)進行加工。
餐飲單位應(yīng)按照自己的實際情況，按照要求設(shè)置冷食類操作專用間或是專用操作區(qū)。專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用，使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。進入專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)按要求穿戴工作衣帽和口罩，加工食品前 ，應(yīng)按要求清洗消毒手部，加工過程中應(yīng)適時清洗消毒手部。
在辦理食品經(jīng)營許可證（小餐飲經(jīng)營許可證）時，餐飲單位應(yīng)根據(jù)自己經(jīng)營的業(yè)務(wù)，認真填寫許可證上許可事項特別是經(jīng)營項目，比如，如果需要經(jīng)營涼菜，經(jīng)營項目里就要有冷食類食品制售，在日常經(jīng)營中要確保不超范圍經(jīng)營。
關(guān)于涼菜制作的相關(guān)標準與資質(zhì)，主要見于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等文件。制售冷食類食品需要設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，而專間按照規(guī)定需要滿足以下基本條件：
專間入口：應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，門應(yīng)能夠自動關(guān)閉，墻裙鋪設(shè)到頂。
窗戶要求：食品傳遞窗為開閉式，其他窗為封閉式。
設(shè)施配備：專間內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣消毒（紫外線、臭氧等）、冷凍（藏）、獨立的空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。
排水與廢棄物：專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當為非手動開啟式。
溫度控制：專間溫度不高于 25℃。
涼菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備多方面的資質(zhì)條件。需要取得合法的營業(yè)執(zhí)照，明確企業(yè)的主體資格。同時，要申請食品經(jīng)營許可證，并在許可范圍內(nèi)明確包含冷食類食品制售項目。
企業(yè)需要具備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)場所和設(shè)備設(shè)施，包括符合衛(wèi)生標準的加工車間、儲存?zhèn)}庫、冷藏設(shè)備等。在人員方面，要有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員，他們需要具備相應(yīng)的知識和技能，能夠確保生產(chǎn)過程中的食品安全。
企業(yè)還需要建立完善的食品安全管理制度，包括原材料采購、加工制作、儲存運輸、質(zhì)量檢測、人員培訓(xùn)等方面的制度，以保障涼菜生產(chǎn)的全過程符合食品安全標準。
涼菜生產(chǎn)資質(zhì)的規(guī)范和標準主要包括以下方面：
國家標準：已經(jīng)于 2022 年 2 月 22 日起實施的《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提供了強制性國家標準。
企業(yè)標準：例如福建覓絕食品有限公司發(fā)布的 Q/FJMJ 0001 S-2019《涼拌菜》標準，規(guī)定了涼拌菜的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期等方面的內(nèi)容。
補充信息
市場監(jiān)管總局新規(guī)：2023 年 7 月 12 日，市場監(jiān)管總局公布《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》，對現(xiàn)行的《食品經(jīng)營許可管理辦法》進行了修訂，進一步規(guī)范食品經(jīng)營許可和備案管理工作，加強食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理，落實食品經(jīng)營者主體責任，將從 2023 年 12 月 1 日起施行。該辦法對食品經(jīng)營許可的流程、要求等進行了調(diào)整和明確，例如對拍黃瓜等簡單食品制售行為作出了簡化許可的規(guī)定。
職業(yè)打假問題：此前曾有多家餐館因未取得冷食類食品制售許可而銷售涼菜被行政處罰，同時也出現(xiàn)了職業(yè)打假人利用這一情況進行高額索賠的現(xiàn)象。這引發(fā)了對于輕微違法行為監(jiān)管方式的討論，有人建議進一步優(yōu)化食品經(jīng)營許可程序，從源頭上防止“職業(yè)打假”。
辦理資質(zhì)許可，所屬行業(yè)不同，詳情會有所差異，為了精準快速的解決您的問題，建議您向?qū)I(yè)的顧問說明詳細情況，1對1解決您的實際問題。
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