食品生產(chǎn)許可證水果制品包含哪些

一、水果制品在食品生產(chǎn)許可證中的種類

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，在食品生產(chǎn)許可證管理下的水果制品主要分為以下幾類：

• 蜜餞類：這是一類以果蔬和糖類等為原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。具體包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類等。蜜餞類產(chǎn)品通常具有較高的糖分，制作過程中可能會(huì)經(jīng)過糖漬等工藝，例如常見的糖漬楊梅等。涼果類則具有獨(dú)特的風(fēng)味，可能會(huì)添加多種調(diào)味料進(jìn)行腌制，像陳皮梅等。果脯類是將水果進(jìn)行脫水、糖漬等處理后制成，如蘋果脯等。話化類口感酸甜可口，多以果坯為原料加工而成，如話梅等。果丹（餅）類有一定的形狀和口感，例如山楂果丹皮。果糕類是具有糕狀質(zhì)地的水果制品，如酸棗糕等。

• 水果干制品：以水果為原料，經(jīng)過選料、清洗、整理、護(hù)色（或不護(hù)色）、干燥（脫水）、后處理（或不經(jīng)后處理）、包裝等流程制成。例如葡萄干、荔枝干、桂圓干、椰干、棗干等都是常見的水果干制品。水果干制品保留了水果的部分營養(yǎng)成分，并且由于水分含量低，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。在制作過程中，有的水果干制品會(huì)采用自然晾曬的方式進(jìn)行干燥，如一些傳統(tǒng)的紅棗干制作；有的則會(huì)使用干燥設(shè)備進(jìn)行脫水處理，像工業(yè)化生產(chǎn)的香蕉脆片等。

• 果醬類：制作果醬的流程包括選料、清洗、整理、軟化、打漿、配料、濃縮、灌裝、殺菌、冷卻、包裝等。果醬是以水果為主要原料，經(jīng)過熬制等工藝，將水果制成具有一定粘稠度的醬狀產(chǎn)品。常見的有草莓醬、蘋果醬等。果醬可以涂抹在面包等食品上食用，也可以作為制作糕點(diǎn)等食品的原料。在制作過程中，濃縮環(huán)節(jié)對(duì)于果醬的品質(zhì)有重要影響，它可以使果醬達(dá)到合適的濃稠度；殺菌環(huán)節(jié)則可以保證果醬的食品安全，延長其保質(zhì)期。

二、水果制品在食品生產(chǎn)許可證中的分類詳情

（一）蜜餞類

1. 發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

   • 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的蜜餞產(chǎn)品適用于以果蔬和糖類等為原料，經(jīng)加工制成的蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類。申證單元為1個(gè)，即蜜餞。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即蜜餞。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為1701。

2. 基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

   • 基本生產(chǎn)流程：生產(chǎn)企業(yè)為原料處理→糖（鹽）制→干燥→修整→包裝。例如在制作果脯時(shí)，如去皮、去核等，然后進(jìn)行糖漬，使水果吸收糖分，接著進(jìn)行干燥處理，去除多余水分，再進(jìn)行修整，最后包裝。

   • 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：包括原料處理、食品添加劑使用、糖（鹽）制、包裝。原料處理環(huán)節(jié)要確保原料的質(zhì)量，去除不合格的部分。食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不能超量或超范圍使用。糖（鹽）制過程中要控制好糖（鹽）的用量和腌制時(shí)間等，以保證產(chǎn)品的口感和質(zhì)量。包裝環(huán)節(jié)要保證包裝材料的安全性和密封性，防止微生物污染等問題。

3. 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

   • 主要有超量或超范圍使用食品添加劑、返砂或流湯（糖）、微生物超標(biāo)等。超量或超范圍使用食品添加劑可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。返砂是指糖制品在儲(chǔ)存過程中表面出現(xiàn)糖的結(jié)晶現(xiàn)象，流湯則是糖制品出現(xiàn)糖液滲出的情況，這兩種現(xiàn)象都會(huì)影響產(chǎn)品的外觀和口感。微生物超標(biāo)可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，食用后可能引起食物中毒等問題。

4. 必備的生產(chǎn)資源

   • 生產(chǎn)場(chǎng)所：蜜餞生產(chǎn)企業(yè)除必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)設(shè)置與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的驗(yàn)收?qǐng)?、原輔材料倉庫、原料處理場(chǎng)、生產(chǎn)車間、包裝車間、成品倉庫。蜜餞分裝企業(yè)除必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)設(shè)置與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔材料倉庫、包裝車間、成品倉庫。這些不同的場(chǎng)所是為了保證生產(chǎn)過程的有序進(jìn)行，從原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存，到生產(chǎn)加工，再到成品的包裝和儲(chǔ)存，每個(gè)環(huán)節(jié)都有專門的區(qū)域，以防止交叉污染等問題。

   • 必備的生產(chǎn)設(shè)備：包括原料處理設(shè)備、糖（鹽）制設(shè)備、干燥設(shè)備（曬場(chǎng)或干燥房）、包裝設(shè)備。分裝企業(yè)僅需具備包裝設(shè)備。原料處理設(shè)備用于對(duì)水果原料進(jìn)行初步處理，如清洗機(jī)、去皮機(jī)等。糖（鹽）制設(shè)備用于進(jìn)行糖漬或鹽漬處理，如糖煮鍋等。干燥設(shè)備用于去除水分，曬場(chǎng)適合自然晾曬的產(chǎn)品，干燥房則適用于使用設(shè)備干燥的產(chǎn)品。包裝設(shè)備用于將成品進(jìn)行包裝，如自動(dòng)包裝機(jī)等。

5. 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

   • 產(chǎn)品需要符合GB 14884 - 2003《蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB - 1997《輻照干果果脯類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、SB/T 10050 - 1992《糖蓮子》、SB/T 10051 - 1992《丁香欖》、SB/T 10052 - 1992《雪花應(yīng)子》、SB/T 10053 - 1992《桃脯》、SB/T 10054 - 1992《梨脯》、SB/T 10055 - 1992《海棠脯》、SB/T 10056 - 1992《糖桔餅》、SB/T 10057 - 1992《山楂糕、條、片》、SB/T 10085 - 1992《蘋果脯》、SB/T 10086 - 1992《杏脯》、SB/T 10195 - 1993《冬瓜條》以及備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了蜜餞產(chǎn)品的衛(wèi)生要求、質(zhì)量指標(biāo)等多方面的內(nèi)容，例如GB 14884 - 2003規(guī)定了蜜餞產(chǎn)品的感官要求、理化指標(biāo)（如水分、總糖等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群等）等，企業(yè)必須按照這些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

6. 原輔材料的有關(guān)要求

   • 蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)加工所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食用性原料。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，則必須選用獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。這是為了從源頭上保證蜜餞產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，例如水果原料要符合農(nóng)藥殘留、重金屬含量等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，糖類等輔料也要符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

7. 必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備

   • 包括天平、分析天平、干燥箱、電爐、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡。這些設(shè)備用于對(duì)蜜餞產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，例如天平用于稱量樣品，分析天平可用于更精確的稱量，干燥箱用于檢測(cè)產(chǎn)品的水分含量，滅菌鍋用于對(duì)檢驗(yàn)用品進(jìn)行滅菌處理，無菌室或超凈工作臺(tái)為微生物檢驗(yàn)提供無菌環(huán)境，微生物培養(yǎng)箱用于培養(yǎng)微生物以檢測(cè)菌落總數(shù)等指標(biāo)，生物顯微鏡用于觀察微生物的形態(tài)等。

8. 檢驗(yàn)項(xiàng)目

   • 蜜餞的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括標(biāo)簽、感官、凈含量、水分（產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）、食鹽（以氯化鈉計(jì)）、總酸、鉛（Pb）、銅（Cu）、總砷（以As計(jì)）、二氧化硫殘留量、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等人工合成色素，檢測(cè)時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的顏色確定）、汞（輻照果脯類）、六六六、滴滴涕、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌等。這些檢驗(yàn)項(xiàng)目涵蓋了蜜餞產(chǎn)品的各個(gè)方面，從外觀標(biāo)識(shí)（標(biāo)簽）到內(nèi)在質(zhì)量（如各種理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等），確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。

9. 抽樣方法

   • 發(fā)證檢驗(yàn)抽樣按照規(guī)定進(jìn)行。在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取1種生產(chǎn)量較大的產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于20kg，抽樣數(shù)量為2kg（不少于6個(gè)包裝），分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品經(jīng)確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣和被抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。這種抽樣方法可以保證抽取的樣品具有代表性，能夠反映該批次產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

10. 其他要求

    • 本類產(chǎn)品允許分裝。分裝企業(yè)在滿足相關(guān)生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備要求的情況下，可以對(duì)蜜餞產(chǎn)品進(jìn)行分裝操作，但同樣要保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

（二）水果干制品

1. 發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

   • 水果制品的申證單元為2個(gè)，其中水果干制品是一個(gè)申證單元。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱及申證單元，即水果制品（水果干制品、果醬）。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為1702。水果干制品包括葡萄干、荔枝干、桂圓干、椰干、棗干、其他水果干等。這些水果干制品都是以新鮮水果為原料，經(jīng)過干燥處理后制成的產(chǎn)品，不同的水果干制品具有各自獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，例如葡萄干富含葡萄糖、維生素等營養(yǎng)成分，荔枝干則具有特殊的香氣和口感。

2. 基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

   • 基本生產(chǎn)流程：選料→清洗→整理→護(hù)色（或不護(hù)色）→干燥（脫水）→后處理（或不經(jīng)后處理）→包裝。例如在制作葡萄干時(shí)，然后進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等，接著進(jìn)行整理，如去除果梗等，對(duì)于一些容易氧化變色的水果可能會(huì)進(jìn)行護(hù)色處理，之后進(jìn)行干燥（脫水），可以采用自然晾曬或使用干燥設(shè)備的方式，干燥后的產(chǎn)品可能還會(huì)進(jìn)行一些后處理，如篩選等，最后進(jìn)行包裝。

   • 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：包括原料的驗(yàn)收和處理、食品添加劑的使用、干燥（脫水）、包裝。原料的驗(yàn)收和處理環(huán)節(jié)要確保水果原料的質(zhì)量，如新鮮度、成熟度等。食品添加劑的使用必須符合規(guī)定，不能超量或超范圍使用。干燥（脫水）環(huán)節(jié)是水果干制品制作的關(guān)鍵，要控制好干燥的溫度、時(shí)間等參數(shù)，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，如干燥不足可能導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，干燥過度可能影響產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)成分。包裝環(huán)節(jié)要保證包裝材料的密封性和防潮性，防止產(chǎn)品受潮、氧化等。

3. 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

   • 主要有超范圍和超量使用食品添加劑、發(fā)霉變質(zhì)等。超范圍和超量使用食品添加劑會(huì)影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。發(fā)霉變質(zhì)可能是由于干燥不徹底、包裝不當(dāng)?shù)仍驅(qū)е?，發(fā)霉變質(zhì)的水果干制品可能會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素等有害物質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。

4. 必備的生產(chǎn)資源

   • 生產(chǎn)場(chǎng)所：水果制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)設(shè)置與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的驗(yàn)收?qǐng)鏊?、原料處理?chǎng)所、原輔材料倉庫、生產(chǎn)車間、包裝車間、成品倉庫。分裝企業(yè)應(yīng)具備獨(dú)立的包裝車間、原輔材料倉庫、成品倉庫。這些場(chǎng)所的設(shè)置是為了保證水果干制品生產(chǎn)過程的有序進(jìn)行，從原料的驗(yàn)收、處理，到生產(chǎn)加工，再到成品的包裝和儲(chǔ)存，每個(gè)環(huán)節(jié)都有專門的區(qū)域，防止交叉污染等問題。

   • 必備的生產(chǎn)設(shè)備：水果干制品需要原料處理設(shè)備、干燥（脫水）設(shè)備、包裝設(shè)備；分裝企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)備。根據(jù)生產(chǎn)工藝不同還需配置相應(yīng)的打漿設(shè)備、壓榨設(shè)備、粉碎設(shè)備、篩分設(shè)備等。采用自然晾曬方式進(jìn)行干燥的產(chǎn)品，審查必備生產(chǎn)資源時(shí)，可以不要求干燥（脫水）設(shè)備，但需有相應(yīng)的晾曬場(chǎng)所。晾曬場(chǎng)四周有圍墻或紗網(wǎng)等防護(hù)措施，產(chǎn)品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅(jiān)硬材料鋪砌，便于清洗和排水。原料處理設(shè)備用于對(duì)水果原料進(jìn)行初步處理，如清洗機(jī)、去皮機(jī)等。干燥（脫水）設(shè)備用于去除水果中的水分，如烘干機(jī)等。包裝設(shè)備用于將成品進(jìn)行包裝，如真空包裝機(jī)等。打漿設(shè)備、壓榨設(shè)備、粉碎設(shè)備、篩分設(shè)備等則是根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝需求，例如制作水果泥干制品可能需要打漿設(shè)備等。

5. 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

   • 產(chǎn)品需要符合GB 16325 - 2005《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB - 1997《輻照干果果脯類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 19586 - 2004《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 吐魯番葡萄干》、QB/T 2076 - 1995《水果、蔬菜脆片》、NY/T 705 - 2003《無核葡萄干》、NY/T 709 - 2003《荔枝干》、NY/T 786 - 2004《食用椰干》、NY/T 948 - 2006《香蕉脆片》、NY/T 487 - 2002《檳榔干果》、GB 2761 - 2005《食品中真菌毒素限量》以及備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)水果干制品的衛(wèi)生要求、質(zhì)量指標(biāo)等方面進(jìn)行了規(guī)定，例如GB 16325 - 2005規(guī)定了干果食品的感官要求、理化指標(biāo)（如水分、總酸等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群等）等，企業(yè)必須按照這些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

6. 原輔材料的有關(guān)要求

   • 水果制品生產(chǎn)加工所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食用性原料。水果制品所選用的原料應(yīng)無異味、無腐爛、無腐爛現(xiàn)象，農(nóng)藥殘留及污染物限量應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，則必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。這是為了保證水果干制品的質(zhì)量和安全性，例如水果原料要符合農(nóng)藥殘留、重金屬含量等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包裝材料也要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。

7. 必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備

   • 包括天平、分析天平（水果干制品）、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡。若水果干制品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中無菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)，檢驗(yàn)設(shè)備（滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡）不做要求。這些設(shè)備用于對(duì)水果干制品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，例如天平用于稱量樣品，分析天平可用于更精確的稱量，干燥箱用于檢測(cè)產(chǎn)品的水分含量，滅菌鍋用于對(duì)檢驗(yàn)用品進(jìn)行滅菌處理，無菌室或超凈工作臺(tái)為微生物檢驗(yàn)提供無菌環(huán)境，微生物培養(yǎng)箱用于培養(yǎng)微生物以檢測(cè)菌落總數(shù)等指標(biāo)，生物顯微鏡用于觀察微生物的形態(tài)等。

8. 檢驗(yàn)項(xiàng)目

   • 水果干制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。如果產(chǎn)品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)包括水分（或果肉含水率）等檢驗(yàn)項(xiàng)目。水果干制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、凈含量、等級(jí)（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、水分（或果肉含水率）、粒度（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、總酸（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、酸價(jià)（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、過氧化值（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、脂肪（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、蛋白質(zhì)（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、鉛（以Pb計(jì)）、砷（以As計(jì)）、銅（以Cu計(jì)）、汞（以Hg計(jì)）、鎘（以Cd計(jì)）、二氧化硫殘留量、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)）、展青霉素（蘋果、山楂制品）、六六六（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、滴滴涕（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、抗氧化劑（BHA + BHT）（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、三唑酮（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、菌落總數(shù)（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、大腸菌群（標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的）、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄