辦衛(wèi)生許可證對(duì)廚房的要求

一、廚房設(shè)施設(shè)備要求

廚房的設(shè)施設(shè)備是辦理衛(wèi)生許可證時(shí)的重要考察方面。廚房裝修需簡(jiǎn)潔、明亮、干凈，這不僅有助于保持廚房的整體衛(wèi)生狀況，也方便工作人員進(jìn)行操作和管理。廚房面積最小不能低于8平米，這一規(guī)定是為了確保廚房有足夠的空間來(lái)放置各種設(shè)備、儲(chǔ)存食材以及進(jìn)行食品加工等操作，避免因空間狹小而導(dǎo)致的衛(wèi)生問(wèn)題和操作不便。

內(nèi)部設(shè)施方面，至少應(yīng)有上下水，上下水設(shè)施是廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，方便清洗食材、餐具以及廚房設(shè)備等。并且至少要配備3個(gè)洗涮池，分別用于不同的清洗目的，如清洗食材、餐具和廚房用具等，以滿足清潔和衛(wèi)生需求。廚房必須設(shè)有密閉的餐具保潔櫥，這可以防止餐具在存放過(guò)程中受到灰塵、細(xì)菌等污染，確保餐具的清潔。同時(shí)，還需要有餐具消毒設(shè)施，例如可以采用物理消毒方式，如流通蒸汽100℃作用20min、煮沸消毒作用15 - 30min或使用消毒碗柜消毒；也可選用化學(xué)消毒，用含有效溴或有效氯含量為250mg/L的消毒溶液浸泡30min后清洗，通過(guò)這些消毒方式保證餐具的無(wú)菌狀態(tài)。

廚房的墻壁、頂棚和地面應(yīng)采用防水防滑材料裝飾，這是因?yàn)閺N房經(jīng)常會(huì)有水漬，如果地面不防滑，容易導(dǎo)致工作人員滑倒受傷；墻壁和頂棚采用防水材料可以防止受潮發(fā)霉，滋生細(xì)菌。廚房還應(yīng)配備防蠅、防塵等設(shè)施，如安裝紗門、紗窗，設(shè)置風(fēng)幕機(jī)等，以維護(hù)廚房的干燥、整潔，并防止蟲害和污染。這些設(shè)施設(shè)備的要求都是為了保障廚房的衛(wèi)生環(huán)境，從而確保食品的安全。

二、廚房面積和布局規(guī)定

（一）面積規(guī)定

廚房面積不能低于8平米，這是辦理衛(wèi)生許可證的基本要求。足夠的面積能夠合理劃分不同的功能區(qū)域，如食材儲(chǔ)存區(qū)、清洗區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)以及餐具存放區(qū)等。如果面積過(guò)小，這些功能區(qū)域可能會(huì)相互交叉，容易造成食品污染，也不利于工作人員的操作，降低工作效率的同時(shí)還增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（二）布局規(guī)定

廚房的布局應(yīng)遵循合理的流程，從食材進(jìn)入廚房到加工成菜品端出廚房，各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)有序銜接。例如，食材儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)靠近清洗區(qū)，方便將食材取出后直接清洗；清洗后的食材應(yīng)能順利進(jìn)入加工區(qū)進(jìn)行切配等處理；加工后的食材再進(jìn)入烹飪區(qū)進(jìn)行烹飪；烹飪完成后的菜品可以方便地送至出餐區(qū)。同時(shí)，廚房?jī)?nèi)的通道應(yīng)保持暢通，便于工作人員走動(dòng)和設(shè)備的搬運(yùn)。不同類型的餐飲場(chǎng)所，如餐館、快餐店和食堂等，其廚房布局可能會(huì)根據(jù)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有所差異，但總體原則都是要保證食品加工過(guò)程的高效、衛(wèi)生和安全。例如，快餐店的廚房布局可能更注重出餐的速度，會(huì)將烹飪?cè)O(shè)備和出餐窗口設(shè)置得相對(duì)較近；而食堂的廚房可能需要更大的食材儲(chǔ)存區(qū)來(lái)滿足大量人員的用餐需求。

三、廚房設(shè)備和設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)

（一）基本設(shè)備

除了前面提到的上下水設(shè)施和洗涮池外，廚房還應(yīng)具備與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所及設(shè)備。例如，要有足夠的冷藏設(shè)備來(lái)儲(chǔ)存易腐壞的食材，如冰箱、冰柜等，冷藏溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一般冷藏室溫度應(yīng)保持在0 - 4℃左右，冷凍室溫度應(yīng)在 - 18℃以下，以確保食材的新鮮度和安全性。

（二）烹飪?cè)O(shè)備

根據(jù)餐飲類型的不同，烹飪?cè)O(shè)備也有所不同。一般來(lái)說(shuō)，爐灶是必不可少的烹飪?cè)O(shè)備，爐灶的火力應(yīng)滿足烹飪需求，并且要保證燃燒充分，減少?gòu)U氣排放。還可能需要配備烤箱、微波爐、蒸箱等設(shè)備，這些設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障影響食品的烹飪質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。

（三）通風(fēng)設(shè)備

廚房必須有良好的通風(fēng)設(shè)備，如抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇等。通風(fēng)設(shè)備的作用是及時(shí)排除廚房?jī)?nèi)的油煙、蒸汽和異味，保持廚房?jī)?nèi)空氣清新。通風(fēng)量應(yīng)根據(jù)廚房的面積和烹飪?cè)O(shè)備的使用情況來(lái)確定，以確保廚房?jī)?nèi)的空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如果通風(fēng)不良，廚房?jī)?nèi)會(huì)充滿油煙和異味，不僅影響工作人員的健康，還會(huì)使廚房?jī)?nèi)的墻壁、頂棚和設(shè)備表面沾滿油污，滋生細(xì)菌，影響廚房的整體衛(wèi)生狀況。

（四）廢棄物處理設(shè)備

廚房應(yīng)配備專門的廢棄物處理設(shè)備，如垃圾桶、垃圾處理器等。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾散發(fā)異味和吸引害蟲，并且要定期清理，保持垃圾桶周圍的清潔。垃圾處理器可以將一些食物殘?jiān)M(jìn)行粉碎處理，方便排放，但也要注意定期維護(hù)，防止堵塞。

四、廚房的衛(wèi)生和消毒要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生

廚房的整體環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)雜物，墻壁和頂棚無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面的清掃，包括清洗灶臺(tái)、洗涮池、餐具保潔櫥等設(shè)備設(shè)施，擦拭廚房?jī)?nèi)的桌椅、貨架等物品。廚房?jī)?nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，避免堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。

（二）食材衛(wèi)生

食材的采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。食材進(jìn)入廚房后，應(yīng)進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。例如，生食材和熟食材應(yīng)分開存放，蔬菜、肉類、海鮮等也應(yīng)分別放置在不同的儲(chǔ)存區(qū)域。在食材加工過(guò)程中，要遵循先洗后切的原則，并且要保證食材清洗干凈，去除表面的泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。

（三）餐具衛(wèi)生

餐具在使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過(guò)程要徹底，去除食物殘?jiān)陀臀鄣?。然后按照前面提到的消毒方式進(jìn)行消毒，如物理消毒或化學(xué)消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在密閉的餐具保潔櫥內(nèi)，防止再次受到污染。

（四）人員衛(wèi)生

廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴干凈的工作服和工作帽。工作服應(yīng)定期清洗更換，工作期間不得佩戴首飾、留長(zhǎng)指甲等。如果工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病，在治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。

五、不同類型餐飲廚房辦理衛(wèi)生許可證的差異

（一）餐館廚房

餐館的廚房通常需要具備較為全面的設(shè)備和設(shè)施，因?yàn)椴宛^提供的菜品種類相對(duì)較多，需要滿足不同顧客的口味需求。在衛(wèi)生要求方面，除了基本的廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，對(duì)于食材的新鮮度和多樣性的把控更為嚴(yán)格。例如，對(duì)于海鮮類食材，需要有專門的儲(chǔ)存和處理設(shè)備，以確保其品質(zhì)。餐館廚房的布局也需要更加合理，以適應(yīng)不同菜品的制作流程，從食材的準(zhǔn)備、加工到烹飪、出餐等環(huán)節(jié)都要高效銜接，避免出現(xiàn)混亂和延誤。

（二）快餐店廚房

快餐店廚房更注重出餐的速度和效率。在設(shè)備方面，可能會(huì)配備一些高效的烹飪?cè)O(shè)備，如大型的炸鍋、微波爐等，以快速制作出餐品。其布局通常較為緊湊，各個(gè)功能區(qū)域之間的距離較短，方便工作人員快速操作。衛(wèi)生方面，由于快餐的制作速度快，更要加強(qiáng)對(duì)食材加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，如確保食材在短時(shí)間內(nèi)得到充分清洗和烹飪，防止因趕時(shí)間而出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題。

（三）食堂廚房

食堂廚房主要是為大量人員提供餐飲服務(wù)，所以食材的采購(gòu)量較大。在衛(wèi)生許可證辦理時(shí)，對(duì)于食材的儲(chǔ)存和管理要求更高。例如，需要有較大的倉(cāng)庫(kù)來(lái)儲(chǔ)存食材，并且要做好防潮、防蟲、防鼠等措施。食堂廚房的設(shè)備也需要具備較大的容量，如大型的爐灶、蒸箱、冷藏設(shè)備等。在衛(wèi)生管理方面，要特別注意食品留樣制度，以便在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能夠進(jìn)行追溯。

六、辦理衛(wèi)生許可證廚房違規(guī)案例及后果

（一）違規(guī)案例

1. 布局不合理案例

   • 有些廚房將清洗區(qū)和烹飪區(qū)設(shè)置得過(guò)近，導(dǎo)致清洗過(guò)程中的水漬容易濺到烹飪?cè)O(shè)備上，影響烹飪?cè)O(shè)備的使用壽命，同時(shí)也可能使烹飪過(guò)程中的油污污染清洗區(qū)。例如，一家小型餐館為了節(jié)省空間，將洗菜池和爐灶并排擺放，在洗菜時(shí)，水經(jīng)常會(huì)濺到爐灶上，不僅存在安全隱患，也不符合衛(wèi)生要求。

2. 設(shè)備設(shè)施不達(dá)標(biāo)案例

   • 部分廚房沒(méi)有配備足夠的冷藏設(shè)備，導(dǎo)致食材在常溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)。比如，有一家快餐店，由于冰箱容量過(guò)小，采購(gòu)的大量肉類食材無(wú)法全部放入冰箱冷藏，在夏季高溫時(shí)，部分肉類在常溫下放置幾個(gè)小時(shí)后就出現(xiàn)了異味，這對(duì)食品安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。

3. 衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)案例

   • 廚房工作人員沒(méi)有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如不及時(shí)清理垃圾，導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)蒼蠅蚊蟲滋生。曾經(jīng)有一家食堂，垃圾桶沒(méi)有及時(shí)清理，垃圾散發(fā)的異味吸引了大量蒼蠅，這些蒼蠅在廚房?jī)?nèi)到處亂飛，很容易將病菌傳播到食材和餐具上。

（二）后果

1. 警告和罰款

   • 對(duì)未依法取得公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證，擅自經(jīng)營(yíng)的，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生計(jì)生行政部分責(zé)令限期整改，給予警告，并處以五百元以上五千元以下罰款。如果存在一些特殊情形，如曾受過(guò)衛(wèi)生計(jì)生行政部門處罰仍擅自營(yíng)業(yè)的、擅自營(yíng)業(yè)時(shí)間在三個(gè)月以上、以涂改、轉(zhuǎn)讓、倒賣、偽造的衛(wèi)生許可證擅自營(yíng)業(yè)的，則處以五千元以上三萬(wàn)元以下罰款。

2. 停業(yè)整頓

   • 如果廚房的衛(wèi)生問(wèn)題嚴(yán)重，可能會(huì)被要求停業(yè)整頓，直到達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為止。例如，當(dāng)廚房?jī)?nèi)發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重的鼠患或者蟑螂滋生，并且對(duì)食品安全構(gòu)成了重大威脅時(shí)，相關(guān)部門會(huì)要求廚房停業(yè)，進(jìn)行全面的清理和整改，消除衛(wèi)生隱患后才能重新營(yíng)業(yè)。

3. 吊銷許可證（在嚴(yán)重違規(guī)情況下）

   • 如果廚房多次違反衛(wèi)生許可證的相關(guān)規(guī)定，且整改后仍不符合要求，可能會(huì)被吊銷衛(wèi)生許可證。一旦許可證被吊銷，廚房將不能繼續(xù)經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)，需要重新按照要求進(jìn)行整改，重新申請(qǐng)衛(wèi)生許可證后才能再次營(yíng)業(yè)。