食品經營許可證經涼菜

一、食品經營許可證包含涼菜的規(guī)定

根據《食品經營許可管理辦法》，食品制售經營項目包括“熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售以及其他類食品制售”，其中冷食類食品通俗來講即涼菜，特指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等 。這表明如果要經營涼菜，需要在食品經營許可證的經營項目中包含冷食類食品制售這一項目。

冷食類食品制售由于其制售過程的特殊性、加工條件的嚴苛性、違法處罰的嚴厲性等原因，一直以來都是基層市場監(jiān)管部門的監(jiān)管重點和監(jiān)管難點。與熱菜相比，冷食類食品大多缺乏高溫處理過程，微生物感染風險更高，這也是對其在食品經營許可中有特殊規(guī)定的原因之一 。

二、辦理含涼菜的食品經營許可證流程

（一）申請前的準備工作

1. 取得營業(yè)執(zhí)照

   • 按照先照后證的原則，需要先取得營業(yè)執(zhí)照或其它主體資格證明文件確立合法主體。企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個人獨資企業(yè)、個體工商戶等，以營業(yè)執(zhí)照載明的主體作為申請人；機關、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等申辦食堂，以機關或者事業(yè)單位法人登記證、社會團體登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請人 。

2. 準備相關材料

   • 食品經營許可申請書：這是申請的基本文件，需要如實填寫相關信息，包括申請人的基本情況、經營場所信息、申請的經營項目等內容 。

   • 營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復印件：用于證明申請人的合法經營主體資格。如果營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件能夠實現(xiàn)網上核驗的，申請人可能不需要提供此項材料 。

   • 與食品經營相適應的主要設備設施、經營布局、操作流程等文件：對于經營涼菜來說，要明確用于涼菜制作、儲存、展示等的設備設施，如專門的冷藏設備、制作涼菜的案板、刀具等的布局，以及涼菜從食材準備到成品上桌的操作流程，以確保食品安全。例如，操作流程中應包含食材的清洗消毒、切配、調味、包裝（如果有）等環(huán)節(jié)的具體操作規(guī)范和衛(wèi)生要求 。

   • 食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度目錄清單：這些規(guī)章制度是確保涼菜經營安全的重要保障。例如，從業(yè)人員健康管理方面，要求從事涼菜制作的人員必須持有健康證，并且定期進行健康檢查；進貨查驗記錄要詳細記錄涼菜食材的、采購日期、供應商等信息，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠追溯源頭 。

   • 如果委托代理人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件：明確代理人的身份和代理權限，確保申請過程的合法性和有效性 。

（二）提交申請材料

將準備好的申請材料提交給所在地縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門?？h級以上地方市場監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內的食品經營許可管理工作，并且不同地區(qū)可能會根據當地的實際情況，在申請材料的要求上有一些細微的差別，申請人需要按照當地的規(guī)定準確提交材料 。

（三）現(xiàn)場勘查

1. 場所與設備設施檢查

   • 市場監(jiān)督管理部門會對經營場所進行檢查，對于經營涼菜的場所，要檢查其是否與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。例如，不能位于垃圾處理站、化學工廠等污染源附近。同時，檢查經營涼菜所需的設備設施是否齊全且符合要求，如冷藏設備是否能正常運行，溫度是否能達到規(guī)定的低溫要求，以保證涼菜的儲存安全；制作涼菜的工具是否清潔衛(wèi)生，是否有專門的清洗消毒設施等。

   • 檢查設備布局和工藝流程是否合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。例如，涼菜的食材儲存區(qū)、制作區(qū)、成品展示區(qū)要合理劃分，制作區(qū)的污水排放要符合衛(wèi)生標準，不能污染到成品涼菜等。

2. 人員與制度檢查

   • 檢查是否有專職或者兼職的食品安全管理人員，并且這些人員是否熟悉食品安全相關知識和管理要求。例如，食品安全管理人員要了解涼菜制作過程中的食品安全風險點，如微生物污染的防控等。

   • 檢查保證食品安全的規(guī)章制度是否得到有效執(zhí)行。如查看從業(yè)人員健康管理檔案，是否有員工健康證到期未及時更新的情況；檢查進貨查驗記錄是否完整準確，是否對涼菜食材的供應商資質進行了嚴格審查等。

（四）領取許可證

如果申請材料齊全、符合法定形式，并且現(xiàn)場勘查通過，申請人就可以領取食品經營許可證。食品經營許可電子證書與紙質食品經營許可證書具有同等法律效力。申請人可以根據當地市場監(jiān)督管理部門的通知，到指定地點領取許可證或者通過網絡平臺下載電子證書 。

三、食品經營許可證中涼菜的審批條件

（一）場所條件

1. 與污染源的距離要求

   • 經營涼菜的場所必須與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。這是為了防止外界污染源對涼菜制作和銷售過程中的污染。例如，不能靠近垃圾堆放點、污水排放口、化工企業(yè)等可能產生污染的源頭。如果距離過近，可能會導致涼菜受到化學物質、異味、細菌等的污染，從而影響食品安全。

2. 內部布局合理性

   • 場所內部要有合理的布局，包括食材儲存區(qū)、涼菜制作區(qū)、成品展示區(qū)等。食材儲存區(qū)要根據食材的特性進行分類儲存，如生鮮食材要有專門的冷藏或保鮮設備，干貨食材要有干燥通風的儲存環(huán)境。涼菜制作區(qū)要保持清潔衛(wèi)生，有足夠的操作空間，制作工具要擺放整齊且易于清潔消毒。成品展示區(qū)要能夠保證涼菜在合適的溫度下展示，防止變質。例如，展示區(qū)如果是開放式的，要配備制冷設備，使涼菜保持低溫狀態(tài)，并且要防止灰塵、昆蟲等污染涼菜。

（二）設備設施條件

1. 冷藏設備

   • 由于涼菜的特性，需要有足夠的冷藏設備來保證涼菜的新鮮度和安全性。冷藏設備的溫度要能夠穩(wěn)定地控制在規(guī)定的低溫范圍內，一般來說，對于大多數涼菜，冷藏溫度應保持在0 - 5℃左右。例如，對于一些含有肉類、海鮮類的熟食涼菜，低溫冷藏可以抑制微生物的生長繁殖，延長保質期。如果冷藏設備不足或溫度控制不當，涼菜容易變質，滋生細菌，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，食用后可能會引起食物中毒等食品安全問題。

2. 消毒設備

   • 制作涼菜的工具和設備，如案板、刀具、容器等，需要有專門的消毒設備進行定期消毒。常見的消毒設備有消毒柜、紫外線消毒燈等。消毒設備要能夠有效地殺滅細菌、病毒等微生物，保證制作涼菜的工具和設備的衛(wèi)生。例如，在每次使用完案板和刀具后，要及時進行清洗消毒，防止交叉污染。如果沒有有效的消毒設備，殘留的食物殘渣和微生物可能會污染下一批次的涼菜制作。

3. 其他設備設施

   • 還需要有相應的通風設備，以保持制作和銷售場所的空氣流通，減少異味和細菌滋生。同時，要有處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施，如廢水排放管道要暢通，垃圾要及時清理并放置在有蓋的垃圾桶內，防止異味散發(fā)和吸引害蟲。例如，良好的通風設備可以降低室內的濕度，減少霉菌滋生的可能性，而合理的垃圾處理設施可以避免垃圾中的細菌污染涼菜。

（三）人員與制度條件

1. 食品安全管理人員

   • 必須有專職或者兼職的食品安全管理人員。這些人員要具備一定的食品安全管理知識和技能，能夠對涼菜制作和銷售過程中的食品安全進行有效的管理和監(jiān)督。例如，食品安全管理人員要了解涼菜制作過程中的關鍵控制點，如食材的采購驗收、加工過程中的衛(wèi)生控制、成品的儲存和銷售等環(huán)節(jié)的食品安全要求。他們要定期對員工進行食品安全培訓，提高員工的食品安全意識。

2. 食品安全規(guī)章制度

   • 要有完善的食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。在從業(yè)人員健康管理方面，所有從事涼菜制作和銷售的人員都必須持有健康證，并且要定期進行健康檢查，防止患有傳染病的人員接觸涼菜。進貨查驗記錄要詳細記錄涼菜食材的、采購日期、供應商名稱、、食材的質量檢驗報告等信息，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠追溯源頭。食品安全自查制度要求定期對涼菜制作和銷售過程進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全事故處置制度要明確在發(fā)生食品安全事故時的應急處理措施，如及時報告、封存問題食品、救治患者等。

四、食品經營許可證涼菜項目的監(jiān)管要求

（一）日常監(jiān)督檢查

1. 經營場所與設備設施檢查

   • 市場監(jiān)督管理部門會定期對經營涼菜的場所進行檢查，查看場所是否保持整潔衛(wèi)生，與污染源的距離是否符合要求。例如，檢查經營場所周圍是否有新出現(xiàn)的污染源，如附近新開的工廠是否會對涼菜經營產生污染風險。同時，檢查設備設施是否正常運行，冷藏設備的溫度是否達標，消毒設備是否定期使用等。如果發(fā)現(xiàn)冷藏設備溫度過高，可能會導致涼菜變質，監(jiān)管部門會要求經營者立即整改，調整冷藏設備的溫度或者維修設備。

2. 人員操作規(guī)范檢查

   • 檢查從事涼菜制作和銷售的人員是否遵守相關的操作規(guī)范。例如，制作涼菜的人員是否按照規(guī)定進行洗手消毒、穿戴干凈的工作服和工作帽，是否在專門的操作區(qū)域進行涼菜制作，避免與其他食品交叉污染。如果發(fā)現(xiàn)操作人員未按照規(guī)定進行操作，如未洗手就直接接觸涼菜食材，監(jiān)管部門會對經營者進行警告，并要求加強員工培訓，規(guī)范操作流程。

（二）食材與進貨查驗監(jiān)管

1. 食材合法性

   • 監(jiān)管部門會檢查涼菜食材的是否合法，是否來自正規(guī)的供應商。例如，對于肉類食材，要檢查是否來自有合法屠宰資質的企業(yè)，是否有動物檢疫合格證明；對于蔬菜類食材，要檢查是否來自有資質的種植基地或農貿市場，是否符合農藥殘留標準。如果發(fā)現(xiàn)食材不合法，如使用了未經檢疫的肉類，監(jiān)管部門會依法對經營者進行處罰，沒收違法所得和違法經營的食品，并根據貨值金額處以相應的罰款。

2. 進貨查驗記錄完整性

   • 要求經營者必須建立完整的進貨查驗記錄，詳細記錄涼菜食材的進貨信息。監(jiān)管部門會檢查這些記錄是否真實、準確、完整。例如，查看記錄中是否包含食材的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱、如果發(fā)現(xiàn)進貨查驗記錄不完整，監(jiān)管部門會要求經營者補充完善記錄，并加強對進貨查驗制度的執(zhí)行。

（三）食品安全標準執(zhí)行監(jiān)管

1. 涼菜制作過程中的標準執(zhí)行

   • 在涼菜制作過程中，監(jiān)管部門會檢查是否按照食品安全標準進行操作。例如，檢查食材的清洗是否徹底，是否按照規(guī)定的時間和溫度進行烹飪（如果有烹飪環(huán)節(jié)），調味劑的使用是否符合國家標準。對于一些需要進行腌制的涼菜，要檢查腌制的時間、鹽度、酸度等是否符合食品安全要求。如果發(fā)現(xiàn)制作過程中未按照標準執(zhí)行，如腌制時間過短導致亞硝酸鹽含量超標，監(jiān)管部門會責令經營者停止銷售問題涼菜，并進行整改。

2. 成品涼菜的質量標準監(jiān)管

   • 對成品涼菜的質量標準進行監(jiān)管，檢查涼菜的感官性狀（色澤、氣味、滋味、形態(tài)等）是否正常，是否存在變質、異味等情況。同時，會對涼菜進行抽樣檢測，檢測項目包括微生物指標（如菌落總數、大腸菌群、致病菌等）、理化指標（如亞硝酸鹽含量、重金屬含量等）。如果檢測結果不符合食品安全標準，如菌落總數超標，監(jiān)管部門會依法對經營者進行處理，包括召回問題涼菜、罰款等措施。

五、食品經營許可證經涼菜的常見問題及解決辦法

（一）超范圍經營問題

1. 問題表現(xiàn)

   • 一些餐飲企業(yè)已經取得了食品經營許可證，但經營范圍沒有冷食類食品制售，卻經營了涼菜，如常見的“拍黃瓜”等涼菜。這種超范圍經營的行為是違反相關規(guī)定的 。

2. 解決辦法

   • 如果發(fā)現(xiàn)超范圍經營涼菜，經營者應立即停止超范圍經營行為。然后向當地市場監(jiān)督管理部門申請變更食品經營許可證，增加冷食類食品制售項目。在申請變更時，要按照前面提到的辦理含涼菜的食品經營許可證的流程，準備相關材料，如申請書、與涼菜經營相適應的設備設施、經營布局、操作流程等文件，以及食品安全管理制度等材料，接受市場監(jiān)督管理部門的審查和現(xiàn)場勘查，通過后即可合法經營涼菜。

（二）設備設施不達標問題

1. 問題表現(xiàn)

   • 冷藏設備溫度不穩(wěn)定或達不到規(guī)定的低溫要求，消毒設備不能正常工作等情況。例如，一些小型餐飲店的冷藏柜可能因為使用年限較長，制冷效果不佳，無法保證涼菜在合適的溫度下儲存，增加了涼菜變質的風險。

2. 解決辦法

   • 經營者應及時對設備設施進行維修或更換。對于冷藏設備，可以聯(lián)系專業(yè)的維修人員進行檢查和維修，如果設備老化嚴重無法修復，應更換新的符合要求的冷藏設備。對于消毒設備，要確保其正常運行，如果是消毒柜故障，可以聯(lián)系廠家進行維修或更換零部件。同時，要建立設備設施的定期檢查和維護制度，確保設備設施始終處于良好的運行狀態(tài)。

（三）人員操作不規(guī)范問題

1. 問題表現(xiàn)

   • 制作涼菜的人員未按照規(guī)定進行洗手消毒、穿戴工作服和工作帽不規(guī)范、在制作過程中存在交叉污染等情況。例如，操作人員在處理完生肉后未徹底洗手就開始制作涼菜，或者將生食材和熟食材的刀具、案板混用，容易導致細菌污染涼菜。

2. 解決辦法

   • 加強對員工的食品安全培訓，提高員工的食品安全意識。培訓內容包括個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范、食品安全知識等。例如，可以定期組織員工參加食品安全培訓課程，觀看相關的操作規(guī)范視頻，進行實際操作演練等。同時，建立內部監(jiān)督機制，由食品安全管理人員對員工的操作進行日常監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并對違規(guī)員工進行相應的處罰，如警告、罰款等，以促使員工嚴格遵守操作規(guī)范。

（四）進貨查驗不嚴格問題

1. 問題表現(xiàn)

   • 進貨查驗記錄不完整，如缺少食材的生產日期、保質期等重要信息，或者沒有對食材的供應商資質進行嚴格審查，導致采購了不明的食材。例如，一些經營者在采購蔬菜時，只記錄了蔬菜的名稱和數量，一旦出現(xiàn)食品安全問題，無法追溯源頭。

2. 解決辦法

   • 完善進貨查驗制度，明確進貨查驗的具體內容和要求。要求員工在采購食材時，必須詳細記錄食材的各項信息，包括名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱、、供應商資質證明文件等。同時，加強對員工的培訓，使員工了解進貨查驗的重要性和操作方法。建立供應商檔案，對供應商的資質進行定期審查，如查看供應商的營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、產品檢驗報告等，確保食材合法、安全。